Регата со вкусом

Если со спортивной составляющей все было довольно очевидно — дистанция в 13 миль с одним разворотом, — то оценивать кулинарные достижения участников регаты должно было авторитетнейшее жюри, в которое входило девять звездных шеф-поваров со всего мира. В их числе был и лучший российский шеф-повар Анатолий Комм, рассказавший Yachting о кухне и подводных камнях этого события.

Анатолий, Вы впервые принимали участие в подобного рода мероприятии. Каковы Ваши впечатления?

Первое, что хочу отметить, — мне очень понравилось. Я много чего повидал в мире, но такого уровня организации не ожидал. Все было очень круто сделано, пафосно, но при этом правильно пафосно. Впечатлен и самим форматом: оказалось, это достаточно большая регата, в которой гонялось несколько десятков лодок. «Зачетных» яхт было 11 — все одинаковые. Если я правильно себе представляю, то это, наверное, где-то 45 футов (Salona 37 — прим. ред.).

Организовано мероприятие было следующим образом... Лодка, принадлежащая Витторио Миссони, со всей семьей Миссони и членами жюри вышла на дистанцию и встала на якоре в точке разворота. Яхты к нам причаливали, миссониевская команда их очень быстро швартовала, оттуда выскакивал повар, передавал нам два блюда и вино, которое он к ним рекомендует, после чего яхты быстро разворачивались и уходили. Я на самом деле впечатлен! Это были реально маленькие лодочки, а поварам приходилось так на них готовить, чтобы к моменту подхода блюдо было оптимальной температуры — не горячим и не холодным. Нелегкая задача.

Каковы были условия гонки?

Условия гонки, на мой взгляд, были более чем комфортные для поваров... Как в теплой ванне. Понятное дело, неудобно, наверное, когда лодка разворачивается туда-сюда, но никакого экстрима я не наблюдал.

Конечно, ребятам, в принципе, досталось, но... В зачете было 11 молодых поваров, и я могу сказать: то, что сделали девять из них, можно приготовить при любой качке и вообще без кухни. Реально поразили блюда двух команд: из Гонконга и Бельгии. Было видно, что это очень «спетые» экипажи, действовавшие очень слаженно. Все остальное — за гранью добра и зла. Я вообще не понял, зачем эти ребята приехали на соревнования. Я вас уверяю, поставь вас на камбуз, вы бы сделали лучше. Как иначе можно воспринимать, когда итальянец передает вам два блюда, на которых сросшимся комком лежат спагетти? Такие, помню, в армии иногда нам по воскресеньям давали, после чего я шел бить морду повару. Непонятно, зачем было принимать во всем этом участие, чтобы показывать такие блюда? То есть мало того, что это примитивно донельзя, так все еще было и остывшее, слипшееся, сросшееся, безвкусное и так далее. В общем, тот итальянец занял предпоследнее место.

Получается, грубо говоря, что Гонконг и Бельгия показали «Роллс-Ройс» и «Бентли», а все остальные выкатили девять «Жигулей». Это оценивать даже не имело никакого смысла. Так что, в принципе, если взять стобалльную систему, то я бы бельгийцу поставил 100, а гонконгцу 99, потому что на самом деле бельгийское блюдо понравилось всем больше, чем гонконгское.

Как же получилось тогда, что Гонконг в общем итоге оказался на первом месте?

Значит, смысл простой. Когда я уже был в Венеции, то узнал, что там будет выступать русский шеф. Поскольку с первыми двумя местами было все ясно, то я взял слово, когда решали судьбу третьего места (даже не помню, кто его занял) и сказал: если русскому повару сейчас быстро не дадут какого-нибудь приза, то я со всеми перессорюсь, и больше они меня на своих мероприятиях не увидят.

Дело все в том, что остальные блюда были настолько одинаковы по своему уровню, что кто из них станет третьим, было совершенно безразлично, а Вячеслав Казаков, кстати, нормально свою перепелку приготовил. Это не было блюдо, которое могло на что-то претендовать, но и стыдно за Россию тоже не было. В общем, я толкнул такую речугу, что ребята просто прослезились. Тогда встал Витторио Миссони — хозяин судейской лодки, тронутый до глубины души, — и сказал, что я, по сути, абсолютно прав, поэтому он учреждает специальный приз, который и вручили русскому повару. Мне кажется, Миссони придумал красивую формулировку — «Вкус Миссони. За инновационную интерпретацию классики».

То есть Вы открыто воспользовались административным ресурсом. А как же объективность судейства?

Вообще-то мы очень серьезно судили, без дураков. Вы же понимаете, что все жюри было реально звездное. Судей девять человек, десятый — председатель жюри — гастрономический критик из Италии. Он не принимал участия в оценке, а только координировал работу.

Мы были разбиты на тройки, то есть за каждым столом сидели три члена жюри. В листочках мы по разным баллам оценивали сначала сложность приготовления, потом вкус, затем — оценка, насколько блюдо понравилось в целом, насколько сочетается с вином... Так мы коллегиально принимали решение по каждому пункту, кому сколько баллов поставить.

Несмотря на то, что все давно друг друга знают, часто на конгрессах встречаются, мы там чуть не передрались. Поскольку я не знал, когда русский экипаж придет, моя задача была везде находить говно, иначе потом шансов русскому что-то присудить не будет. Как вы понимаете, для меня не большая задача найти что-то нехорошо сделанное.

Так вот, на самом деле, бельгиец был номер один. Ну так, по-хорошему. Но он допустил одну очень большую ошибку... Я даже не знаю, какого черта он это сделал вообще: положил гарнир в металлическую банку, как из-под икры. Только крышка этой банки была украшена логотипом «Сан Пеллегрино». Я тут же за это ухватился и заявил, что это жополизство и что как бы хорошо ни было его блюдо, мы не можем его оценить и ни в коем случае не должны дать ему первое место. Остальные шефы меня тут же поддержали, сказали, что это вообще полное безобразие. Хотели его чуть ли не с конкурса снимать. Я сказал: «Подождите. Не надо его снимать. Давайте просто дадим ему второе место». Понятно, что ребятам не шибко повезло с судейством — они попали под раздачу, поскольку что Массимо Боттура, что Давид Скабен, что ваш покорный слуга — люди, которые ошибок не прощают.

А все своим подсуживали?

Нет. Итальянец, как я уже сказал, занял предпоследнее место. Русский был пятый или шестой. Ну и вот я еще пролоббировал, чтобы ему дали специальный приз. И то только потому, что на общем фоне он был ничуть не хуже других, а следовательно, имел все основания претендовать на место в тройке.

Правильно ли мы поняли, что не во всех командах были профессиональные шефы, и для любителей была отдельная номинация?

Все правильно. На самом деле это было настолько забавно! К нам иногда подходили лодки, явно не участвовавшие в гонке. Подходили просто так, чтобы отдать свои блюда и чтобы мы их как бы на любительском же уровне оценили. То есть реально половина Венеции стояла на ушах. Люди, у которых есть свои яхты, тоже пытались что-то готовить и подходили на судейскую лодку: попробуйте, у нас тоже хорошо.

Приглянулось что-нибудь из этого?

Да! Там, кстати, блюда подчас были лучше, чем на конкурсе. Одни ребята подошли на лодке, наверное, метров 40. Наверняка там профессиональный шеф, который у себя на кухне работает. И они нам передали два совершенно потрясающих блюда. Понятно, что этому шефу уже много лет и он (по правилам) не может участвовать в конкурсе молодых поваров, и он у себя на кухне, в привычной обстановке. Понятно, что условия изначально неравные, но все равно было очень здорово приготовлено.

Как Вы считаете, у нас такая регата когда-нибудь состоится?

Я думаю, запросто! Мне кажется, такой формат как раз идеально подходит для русских. Как я говорил, в Венеции было много лодок, которые вообще не принимали участия в регате, но все равно подходили, отдавали свои блюда. Я не сомневаюсь, что если вы на Клязьминском водохранилище или где-то еще объявите о проведении такого мероприятия, успех будет гарантирован. Просто это нужно нормально сделать. Люди любят такие тусовки. Это красивый случай — не просто пойти на воду побухать, а еще и поучаствовать в каком-то интересном мероприятии.

Можно ли будет собрать в России столь же звездное жюри?

Конечно. Это лишь вопрос денег.

Согласитесь его возглавить?

Что значит, соглашусь или не соглашусь? Да, пожалуйста. Я соглашусь на все, что угодно. Это просто вопрос свободного графика и достойного вознаграждения. Все. Я профессионал, этим и зарабатываю себе на жизнь.

Погожим летним днем 27 июня на старт юбилейной 10-й регаты San Pellegrino Cooking Cup вышла внушительная флотилия из более чем 40 судов. Экипажам предстояло не только продемонстрировать свои навыки в управлении парусной лодкой, но и приготовить из закупленных в то же утро продуктов два блюда, которые пристрастно оценивало жюри, расположившееся в самой середине дистанции на яхте Витторио Миссони Timoteo. Основной интерес представляло состязание 11 команд, защищавших цвета 11 стран, где представлена вода S.Pellegrino: Австралии, Арабских Эмиратов, Бельгии, Германии, Гонконга, Италии, России, США, Франции, Швейцарии и Южной Африки. Экипажи соревновались на одинаковых лодках Salona 37. В каждом присутствовал профессиональный молодой шеф-повар. Именно эта «регата в регате» и являлась наиболее важной для нашего собеседника. Ее победителем стал гонконгский шеф-повар Крис Кьюнг. Россиянин Вячеслав Казаков удостоился специального приза от Витторио Миссони, который придумал красивую формулировку, – «Вкус Миссони. За инновационную интерпретацию классики».