Мир в розовом цвете

Откуда родом сама идея розового вина? Если верить мифам, все началось в Древней Греции. При Амфиктионе, сыне Девкалиона и Пиры, вино на собраниях разбавляли водой. И вовсе не в целях экономии — этот нехитрый способ спасал от безудержного пьянства и склок. Со временем обычай плавно перекочевал в Рим. Римляне пошли еще дальше — стали назначать ответственного за сomissatio (т.е. выпивку). Избранный обществом распорядитель определял, в какой пропорции смешивать вино с водой, и следил за процессом.

Историки припасли свою версию происхождения розовых вин. По их данным, все закрутилось в VI–VII веках до нашей эры, когда финикийцы высадились на берег Лионского залива Средиземного моря и основали Марсель. С их появлением во Франции зародилось виноградарство; виноград стали культивировать прежде всего для производства вина. Веками здесь развивали виноделие и улучшали качество самого винограда, а благодаря успешной торговой деятельности, развернувшейся в портовом Марселе, местное вино узнали по всему Средиземноморью. К XIII веку Прованс прославился как крупнейший производитель розовых вин, которые по приказу графа Бургундского подавали королю Франции и Папе Римскому. Все средневековые бордоские вина были розовыми, а не красными, и даже Volnay — самое элегантное вино среди современных бургундских красных — оставалось розовым почти до конца XVIII века. «Первый сок винограда» был привилегией королей и знати, в то время как самое популярное на сегодняшний день красное вино потребляла лишь прислуга. Что же касается белых вин, то в то время их практически не существовало.

В начале XIX века розовые вина получили невероятную популярность во Франции — речь, конечно же, идет о знаменитых французских кларетах, находившихся на особом счету у англичан. Даже виноделы Бордо были готовы отказаться от некоторого количества красного вина в пользу розового. И это несмотря на то, что срок хранения этого восхитительного напитка порой не превышал и года. Ситуация изменилась в середине XX века — розовые вина не только потеряли свой королевский статус, но стали символом дешевого вина, подходящего разве что для местного потребления. Как утверждают эксперты, всему виной рост популярности красных вин Бордо. После филлоксеры стиль французских вин изменился: они разделились на красные, белые и розовые. И хотя розовые вина производили во всех винодельческих регионах Франции, красные и белые выступали фаворитами, отодвинув розовые на второй план.

В 1980-х некоторые французские виноделы, такие как Château Simone и La Commanderie de Peyrassol, посчитали, что «розэ» достойно лучшего, и приступили к улучшению качества розовых вин. Так как на протяжении многих лет «розэ» оставалось продуктом местного потребления, о розовых винах за пределами Франции мало кто знал. С начала нового тысячелетия многие производители розовых вин стали решительнее экспортировать свою продукцию. Удивительно, что розовому вину Прованса, на протяжении 2600 лет игравшему первую скрипку в истории вина, потребовалось столько лет, чтобы начать все с чистого листа…

Ирония судьбы заключается в том, что именно благодаря своей многолетней непопулярности розовые вина сегодня значительно в меньшей степени подвержены фальсификации. Почему же в 1950-х годах они вышли из моды? Филлоксера привела винную отрасль в упадок. Знаменитые шато продавались со скрипом, а розовая категория и вовсе обрела славу случайного продукта. Масла в огонь добавили и сами французы. На глазах у всего мира изнывающие от жары жители Ниццы и Сен-Тропе цистернами распивали розовые вина, относясь к близлежащему Провансу как поставщику летних прохладительных напитков. Со временем производить розовое вино продолжили лишь наиболее преданные своему ремеслу виноделы, и их репутация спасла категорию: розовые вина не превратились в предмет массового тиражирования и были ограждены от дешевой коммерции.

Сегодня розовые вина по-прежнему составляют 80% вина, производимого в Провансе; 90% из них продается и потребляется во Франции и только 10% импортируется. Розовые вина производят из красных сортов. В Провансе отдают предпочтение «сенсо», «гренашу», или «тибурену». Из последнего получаются едва окрашенные, фруктовые розовые вина с высоким содержанием алкоголя. Tavel из долины Роны радует оттенками персика, абрикоса и жареного миндаля, а Rosé D’Anjou — гармоничным вкусом и освежающим, слегка сухим послевкусием. В Португалии розовое Mateus в свое время стало самым успешным экспортным проектом и по объему продаж превзошло портвейн. Интересные розовые вина рождаются в Италии. Лучший пример — сицилийская винодельня Tasca d'Almerita.

Как же производят розовые вина? Во-первых, прямым отжимом: происходит переработка винограда «белым» способом, только отжимается не белый, как можно подумать, а красный виноград. А вот полученное сусло далее сбраживается так же, как и белое вино. Второй вариант — переработка винограда по «красному» способу. Для достижения яркого розового цвета сусло настаивают в течение короткого времени на мезге, с красной кожицей винограда. При получении нужного оттенка сусло сливают. Далее проводят те же операции, что и для белого вина. Считается, что «правильное» розовое вино не должно иметь сладковатый привкус. Ягодный тон в нем сохраняется вместе со свежестью и приятной кислинкой. Впрочем, розовые вина весьма терпимы к разнице вкусов.

Говоря о розовых винах, нельзя не упомянуть о розовом шампанском. В отличие от тихих розовых вин его производят путем смешения белого вина с красным в необходимой пропорции. Истинным шедевром розовое шампанское можно назвать в том случае, когда в нем сочетаются ароматы красного вина с изяществом самого тонкого белого игристого вина и отсутствует грубоватость, которая может появиться в результате длительного контакта с кожицей винограда. Сегодня розовые шампанские составляют всего 2–3% от общего объема производства шампанского, но именно они — главная гордость ведущих шампанских домов.

Мнение профессионала

«Дамский напиток», «чересчур сладкое, даже приторное», «третий лишний в компании красных и белых вин» — да как только не называли розовые вина. Но за последние двадцать лет в этой категории наметились положительные сдвиги. Судите сами: хотя в целом потребление вина во Франции медленно снижается, с розовыми винами дело обстоит иначе — их доля в общем объеме продаж приближается к 17%. При этом с каждым годом эта цифра увеличивается на 3–5%. Спросите, почему? Розовые вина не только красивы, но и обладают особенным букетом, им присуща легкость, они отлично сопровождают жареное на гриле мясо, барбекю, постную рыбу и спаржу. Сегодня наконец-то возникла устойчивая тенденция к уменьшению содержания сахара в высококлассных розовых винах. При современных технологиях от «розэ» можно добиться изумительной фруктовости, с нотами минералов, пряностей, трав, перца и миндаля. Что касается меня, то я не знаю ни одного ценителя вин, который бы не любил хорошее розовое вино.

Локомотивом розовой категории остается Прованс, но его догоняет и Бордо. Достаточно вспомнить великолепное Bordeaux Rosé 2006 от винодельни Château Perayne. Это небольшое поместье общей площадью 24 гектара на юго-востоке от Бордо, где под розовые вина специально выделяются наделы земли. Яркий цвет Bordeaux Rosé радует глаз, вино обладает насыщенным фруктовым ароматом, а нотки вишни и черной смородины придают ему особое очарование и свежесть. Оправдывает свое королевское название и Château Recougne, история которого насчитывает более 400 лет. В начале XVII века поместье оказывало прием королю Генриху IV. Именно тогда винодельня была официально признана и получила название recougne («признанный»).

Розовое «вино прямо с небес» производят в Ла-Манче. «Росадо» изготавливают путем сцеживания свободно текущего сока из чана после недолгого контакта сока с мезгой. По сравнению с французскими они крепкие — не менее 12% алкоголя. Удачные розовые эксперименты проводят и на самых южных в мире виноградниках, лежащих на 45-й параллели в Новой Зеландии. Так что отбросьте сомнения и взгляните на мир сквозь розовые очки!