Крепленые в оппозиции

Именно так когда-то и поступили англичане. О портвейнах они знали еще с XII века благодаря страсти португальцев к путешествиям и торговле. Но заинтересовались ими всерьез только в XVII веке. Обстоятельства сложились соответствующие: Англия начала воевать с Францией и осталась без вина. Чтобы как-то компенсировать это недоразумение, англичане обратили свой взор на соседние винодельческие страны.

Для транспортировки своих терпких красных вин португальцы добавляли в них немного бренди. Тогда они приплывали в Туманный Альбион, а также в колонии Португалии без проблем. В противном случае вино скисало. Бренди требовалось немного — около 15 литров на бочку в 550 литров. Выдающегося открытия за этим явлением не стояло. То же самое делали и в других странах, например в Греции. К XVII веку крепленое вино из Португалии было известно как «вино моряков». Многим продрогшим мореходам оно спасло здоровье. Англичане быстро определились с предназначением портвейна. Он отлично завершал трапезу.

Благодаря активной торговле с Англией семнадцатое столетие можно считать звездным часом Португалии, и региона долины реки Дору в частности. Однако звездное будущее своим винам португальцы пророчили еще в XII веке. Уже тогда короли издавали указы, запрещающие вырубать государственные виноградники. К XIII веку португальское вино было хорошо известно за пределами страны. Сохранились документы, доказывающие, что все вина долины Дору свозили на лодках в город Порто и оттуда поставляли в другие государства. В 1675 году португальское крепленое вино впервые покидает пределы страны под именем «портвейн».

Грузите портвейн бочками

В XVII веке город Порто жил насыщенной жизнью. На узких улицах всегда было тесно из-за телег, груженных бочками и бутылками. Из портов отплывали корабли, трюмы которых были забиты вином. Они возвращались обратно, наполненные золотом.

Долина Дору — первый в мире регион с точными границами виноделия, обозначенными в 1756 году. Закон, регламентировавший производство портвейна, принял маркиз де Помбал в силу необходимости борьбы с подделками. Также запрещалось использовать красящие вещества, например ягоды бузины, придававшие винам мощный насыщенный цвет. Жестко фиксировались цены, по которым портвейн продавался на местном рынке и покидал пределы страны, а также объем производства.

За закрытыми дверями

На рубеже XIX–XX веков Португалия, так же как и многие европейские страны, пострадала от филлоксеры. Взамен погибших виноградных лоз виноградари высадили гибриды с высокой урожайностью, что не способствовало получению качественных вин. Затем в стране начались экономические и политические встряски, сменившиеся режимом премьер-министра Антонио Салазара. Португалия оказалась отрезанной от всего мира. Долгое время сведения о новых технологиях, модных тенденциях не проникали за «железный занавес». Виноделие развивалось своим путем, продолжая лелеять местные сорта. К вступлению в Евросоюз в большинстве поселений страны жизнь протекала по тем же законам, что и двести лет назад. Субсидии Евросоюза способствовали развитию виноделия. Оказалось, что Португалия уникальна в отношении климата и своих сортов винограда. Самыми необычными винами Португалии по-прежнему были портвейны.

Сегодня по закону портвейном может называться крепленое вино, созданное из винограда, собранного только на территории долины португальской реки Дору.

С помощью бренди

Портвейн рождался из основных сортов винограда: Торрига Насьональ, Торрига Франсеза, Тинта Као, Тинта Рориз, Тинта Баррока, Мальвазия Фиа, Кувейу и Виосиньо.

В основном производили красный портвейн, белого в регионе было около 5%, и делали его для внутреннего потребления, пока иностранные ценители тонких изысканных букетов не открыли его. Процесс создания портвейнов отличается от производства сухих вин — в сусло, которое бродит в чанах или бочках, добавляют бренди. Так брожение прекращается. Неперебродивший сахар определяет сладость вина, а вкус напитка формируется в результате купажа. Для производства топовых порто виноград давят ногами — в этом случае косточки остаются целыми и вино не приобретает танинность и жесткость, благодаря чему быстрее вызревает.

От белых до рыжих

Портвейны могут быть разного свойства, от посредственных до очень качественных. Вызревает порто в бутылках и бочках. Первые практически не контактируют с воздухом. Те, что дышат через «древесные легкие» бочек, могут зреть до 50 лет и потом еще долго жить в бутылке. Бочка значительно меняет вкус и цвет вина. Со временем оно светлеет и смягчается. Молодые вариации порто называют «руби» (rubi), и живут они от трех до пяти лет. Производят их путем смешивания вин разных лет, но пьют молодыми, наслаждаясь легким фруктовым букетом.

«Тони» (tawny) зреют минимум семь лет в бочке. После этого портвейн рыжеет, приобретает мягкие орехово-сухофруктные ноты. Выдержка в 20 и 40 лет дает обозначение на этикетке как tawn port very old. Это густой ароматный напиток, который пьют обычно после обильной трапезы.

Винтажные порто — уникальное явление. Производят их в лучшие годы и из вин только этого урожая. Часть вина оставляют на купажи для последующих лет. Года два этот порто живет в бочках, а затем разливается в бутылки, где будет жить еще лет 10–30. Обычно в результате долгого хранения в бутылке кристаллизуется осадок, и тогда вино называют «портвейном с корочкой» (crust).

Late bottled vintage (LBV) — это винтажный порто, который не разлили через три года выдержки в бочке, а оставили «дышать» еще на срок от года до семи. Это мягкие, глубокие, полнотелые вина высокого качества. Garrafeira porto делают из вин урожая одного года и очень долго выдерживают в бочках. В результате у этого портвейна в букете отчетливо ощутимы насыщенные фруктово-ореховые тона. Белые портвейны до сих пор не оценены по достоинству и сами по себе явление достаточно редкое. Они сильно разнятся по уровню сладости. В букете белых порто сочетаются тона инжира, сухого разнотравья, кураги, меда, акации.

Мнение профессионала

Портвейны — тема необъятная. Чем больше в нее погружаешься, тем больше возможностей удивиться. Где еще, как не в долине Дору, можно найти такое количество винодельческих предприятий, чья история началась в XVI веке и продолжается по сей день? Единственное хозяйство, которое весь процесс (от сбора урожая до розлива) производит в долине Дору, — Quinta do Noval, образованное в 1715 году. Предпоследний его владелец Кристиан ванн Зеллер (до 1993 года) предпочел делать топовые сухие вина. В долине Дору это тренд. Объяснение простое: мировое потребление сухих вин с каждым годом растет, а число потребителей портвейнов велико, но увеличивается с каждым годом очень незначительно. На этом поприще остаются только лучшие. Бренды-иконы, зарекомендовавшие себя на протяжении веков, такие как Taylor, Warre, Offley, Fonseca, Dow, Ferreira. Последнее хозяйство — настоящая икона для производителей и почитателей высококачественного портвейна.

В летописи этой компании множество событий, сформировавших судьбу региона. Легендарная хозяйка Ferreira — донья Антония Аделаида — прославилась тем, что во времена жесточайшего кризиса перепроизводства в 1870 году, когда резко снизился экспорт, сохранила коммерческие связи с английским рынком, купила несколько разорившихся хозяйств и обеспечила работой многие семьи. Многообразие портвейнов столь велико, что даже самому убежденному ценителю сухих вин, к коим я также принадлежу, обязательно что-нибудь приглянется. Тонкие белые сухие портвейны — вина абсолютно самодостаточные, предназначены для истинных гурманов. Густые тяжелые винтажные порто со сроком выдержки в бочке более 10 лет хороши в качестве дижестива после плотного ужина. Любители сигар любят искать достойную их «табачную» пару. В то же время бывает очень кстати в обычный будний вечер открыть бутылочку молодого Rubi, благоухающего свежими фруктовыми ароматами и, глядя на огонь в камине, вспомнить о прошедшем лете…