Сердце коньяка

Летом и зимой недостаток прекрасного не ощущается так остро — летом отвлекает избыток ультрафиолета и наряды девушек, зима же подавляет своим вагнерианским величием и в свободное от борьбы с температурным режимом время настраивает на мысли о великом и вечном. И именно осенью, с ее мелкой дрисью, низким, словно потолок в хрущобе, небом и непонятно чем под ногами, так хочется красоты — солнечного европейского демисезона, сухого асфальта, шарфов поверх пиджаков и перчаток в тон, желто-красной гаммы в пейзаже и последних теплых лучей солнца, которым так приятно подставлять лицо, щуриться.

Так что как нельзя кстати пришлось приглашение от Remy Martin понаблюдать в городе Коньяк за процессом создания одноименного напитка, которым так приятно восполнять недостаток европейской осени большинству из нас. Географически как такового региона Коньяк не существует — есть находящиеся преимущественно в регионах Шаранта и Приморская Шаранта земли (субрегионы), по декрету от 1 января 1909 года имеющие право называть свою продукцию — 40-градусный виноградный бренди — словом Коньяк (Cognac). Земель этих шесть, и они расходятся от центра — города Коньяк на берегу реки Шаранта: Гранд Шампань, Пти Шампань, Бордери, Фин Буа, Бон Буа, Буа Ординэр. Чем ближе к городу Коньяк, пресловутому сердцу Коньяка, Coeur de Cognac, тем виноград считается качественнее, а коньяк лучше. Таким образом, лучшие земли региона Коньяк — это Гранд Шампань и Пти Шампань. Ассамбляж из виноградов этих двух земель (с обязательным содержанием винограда Гранд Шампань не менее 50%) называется Фин Шампань (Fine Champagne) — вот что значит эта надпись, красующаяся на этикетках дорогих коньяков и вгоняющая в сомнение: мол, при чем здесь шампанское? Объясняем. Земли региона Коньяк (и в особенности субрегионов Фин Шампань) и земли официального административного региона Шампань (находящегося на северо-востоке, у границы с Германией) объединяет одно качество, очень важное для выращивания определенных сортов винограда (Юни Блан — для коньяка, Пино Нуар — для шампанского), — большое содержание мела. Мел идеально впитывает влагу и вкупе со стабильной погодой этих регионов каждый год гарантирует урожаи винограда одинаковой кислоты и не ниже определенного качества, что крайне важно для купажа — об этом позже. Fine champagne — гордость Remy. Не все коньячные дома могут позволить себе эту неброскую надпись на бутылке (а пишут всякое: Fine Cognac, Grand Fine Cognac, Vrai Cognac, при этом с точки зрения регламентации и характеристик напитка большинство этих названий ничего не значат): 17% всех настоящих коньяков происходят отсюда, и 80% из них — это коньяки Remy.

Доминик Жуссон, посол Remy Martin, привез нас в сердце Коньяка и показал, как растет богатство.

95% используемого в производстве коньяка винограда — сорт Юни Блан, относительно неприхотливый и легкообрабатываемый. До XIX века основным, «уставным», сортом был Коломбар, но в 1860-х годах филлоксера уничтожила почти все виноградники (до сих пор можно встретить коньяки из урожаев «до филлоксеры» — они считаются особенно ценными и стоят соответствующих денег), вместе с другим «сложным» виноградом Фолли Бланш его добавляют в купаж скорее как дань традиции. Но в общем и целом современные технологии проникли и в такой консервативный бизнес, как коньяк: посещенный нами виноградник в сорок гектаров обслуживают всего четыре человека, а виноградины собирают машины. Единственное, что осталось традиционным, — это отсутствие химической обработки кустов. После вызванных филлоксерой экспериментов в начале — середине века виноградари региона решили не защищать кусты и корни химическими соединениями. Если куст заболевает, его удаляют, если быстро не отреагировать — заболевает весь ряд. Прежде чем новый куст вырастет и даст первый урожай, пройдет восемь лет. Но чистота исходного продукта важнее. Нас привозят на винокурню. Ряд блестящих красных пузатых цистерн, трубки, манометры. Сюда заливают исходный материал, здесь огонь, здесь переключатель, здесь нужно осторожно, а здесь... Доминик запинается, вспоминая нужное слово по-английски. «Змеевик», — отвечают русские журналисты, дружно начав хохотать. Как правило, у каждого коньячного дома свои издавна принадлежавшие семье виноградники, но требуемый для производства объем уже давно так велик, что подавляющую часть поставляют независимые виноградари региона. Виноградарь выращивает и собирает виноград, делает вино, изначальное сырье для перегонки. Нам дали попробовать это вино — мутная желтая кислятина. Но даже по ней специалисты могут определить, насколько хорошим получится из нее коньячный спирт, и даже купить у виноградаря по большей цене, если сразу понятно, что полученные из этого винограда спирты пойдут в коньяки категории ХО и выше. Далее сырьем занимается сам коньячный дом. Сырье идет в дистилляцию мутным, с осадком, без фильтрации. Это еще одна особенность Remy, остальные дома фильтруют — скопившийся на дне бочки осадок может подгореть и дать прогорклый вкус.

В Remy же утверждают, что именно осадок придает вкусу особую глубину и нюансы. Процесс дистилляции происходит дважды: из первого дистиллята при сливе выделяется сердце (середина), она идет во второй дистиллят, из второго точно так же выделяется сердце, и только оно считается готовым к выдержке коньячным спиртом. Крепость его на выходе 70 градусов. Спирты разливают в бочки, и здесь начинается шаманство выдержки и купажа. Бочки для выдержки коньяка делаются только из крупнопористого дуба региона Лимузен. Бочки установлены определенным образом и в определенных помещениях, при определенном освещении, влажности и температуре и никогда не двигаются. Каждая 350-литровая бочка из шести тысяч в каждом из двадцати шести подвалов Remy маркирована табличкой, на которой обозначены текущая крепость и особые пометки, понятные только Мастеру Погреба — главному человеку в процессе создания коньяка. Именно он решает, какая бочка и когда идет в купаж.

Купаж разных годов — это основной принцип создания коньяка и залог того самого ровного, богатого вкуса, неизменного год от года, в отличие от арманьяков, которые при схожем процессе обработки винограда делаются из урожая одного года, как вина. За каждый год изначальный 70-градусный спирт теряет три градуса крепости, при этом 350-литровая бочка теряет порядка 12 литров. Процесс купажа происходит непрерывно — один раз в год содержимое каждой бочки смешивается с содержимым нескольких других, более старых и, следовательно, уже менее крепких, пока не будут достигнуты нужная крепость в 40 уставных градусов и нужный уставной вкус. Бывает так, что при достигнутом букете крепость напитка составляет больше 40 градусов, и в ход идет дистиллированная вода из специального источника, причем после разбавления происходит еще один этап выдержки. Таким образом, в процессе купажа и выдержки для коньяков Remy VSOP смешивается 240 различных спиртов в возрасте от шести до десяти лет (при официальном требовании к VSOP не менее четырех), для ХО — 500 спиртов в возрасте от 10 до 25 лет (при официальном требовании шесть лет), а для «короля коньяков», как здесь его называют, Louis XIII — 1200 (!) спиртов в возрасте от 50 до 100 лет. От попытки осознать все эти цифры голова идет кругом — ведь даже скромные по коньячным меркам 25 лет — это же фактически треть человеческой жизни, не говоря уж о 50 или даже 100.

После всего увиденного и посещенного голова отказывалась работать «всухую» — и над нами сжалились и повели на дегустацию. Здесь были развеяны многие мифы. Бокал для коньяка — 150–200-граммовый «ингалятор». Ничего подобного. Конечно, и он, но в большинстве французских заведений коньяк и прочие 40-градусные подаются в высокой 50-граммовой рюмке на тонкой ножке. Коньяк не надо греть в ладони. Он и так теплый.

Идеальная «доза» коньяка — 20–25 грамм. Сначала надо пригубить, чтобы раскрыть рецепторы и снять резкость — все-таки 40 градусов не скроешь и за десятилетиями выдержки. После паузы, пока рецепторы готовы воспринимать нюансы, пить небольшими глотками, «вслушиваясь», — чем коньяк старше, тем сложнее и глубже послевкусие.

К коньяку уместна закуска. Конечно, не пресловутый лимон — к VSOP нам подали крошечные тарталетки с козьим сыром с красным перцем, к XO — те же тарталетки, но с фуа-гра. Залог успеха — в миниатюрности тарталеток, чтобы только оттенить вкус коньяка, но никак не перебить.

После было и посещение завода, выпускающего лимузенские бочки (зрелище, достойное фильма «Властелин колец»: свирепые мускулистые мужики, орудующие молотами в огромном помещении среди пылающих костров), и комната, где собраны бутылки Remy за всю историю марки (бутылки с надписью «лекарство», которые экспортировали в США в годы «сухого закона», или восьмигранные бутылки для Китая: восемь для китайцев счастливое число).

Понял ли я, почему Remy? Откровенно говоря, нет. Видимо, выбор коньяка принадлежит к тем вещам в жизни мужчины, которые выбираешь эмоционально, раз и навсегда. Понял ли я, из чего складывается немалая цена продукта на выходе? О, да. Это колоссальный, очень медленный труд.

А время в наше, пардон, время — ресурс дорогостоящий.

Но главное — это французская осень. Как глоток хорошего коньяка, она согрела снаружи и изнутри, усладила глаз желто-красной гаммой, слух — французской речью, а нюх — воздухом французской провинции, запахом опавших листьев. Европейская осень была со мной, и с ней я готов был не полюбить, но сжиться с осенью московской.

А когда ее ощущение выветрится, прогнется под московским натиском, станет призрачным, я открою бутылку хорошего коньяка — и оно вернется. Я знаю способ удержать идеальную осень внутри. Теперь знаете и вы.